虾的做法很多，白灼求原味，油焖重火候，而酿蒸介于两者之间——既保留虾的清鲜，又借肉馅的油脂添一层丰腴。凤尾虾开背留尾，形似凤尾，摆盘好看，蒸制少油烟，适合家庭操作。这道菜的关键在三点：虾要选鲜活的，肉馅要打上劲，蒸的时间宁可短不可长。
食材准备
- 鲜虾 12只（约400克，选个头均匀的青虾或基围虾）
- 猪肉末 150克（肥瘦比例3:7，太瘦口感发柴）
- 姜末 5克、葱花 10克、蛋清 半个
- 料酒 10毫升、生抽 10毫升、盐 2克、白胡椒粉 少许
- 淀粉 5克、香油 3毫升
制作步骤
第一步，处理虾。鲜虾去头去壳，保留虾尾最后一节壳。从虾背剖开，深至三分之二但不切断，挑出虾线。用少许盐和料酒抓匀，腌5分钟去腥，再用厨房纸吸干水分，平铺在盘中备用。
第二步，调肉馅。猪肉末中加入姜末、蛋清、生抽、盐、白胡椒粉和淀粉，顺一个方向搅打至发黏上劲，最后淋香油拌匀。肉馅打上劲是蒸后不散、口感弹嫩的前提。
第三步，酿制。取适量肉馅团成椭圆，嵌在虾背剖开处，轻轻压实，虾尾自然翘起。摆盘时虾尾朝外，一圈排开，视觉上整齐利落。
第四步，蒸制。水开后上锅，大火蒸6至8分钟，虾身变红、肉馅熟透即可。关火后焖1分钟再开盖，避免温差导致虾肉收缩。出锅撒葱花，可淋少许热油激香，也可直接食用，清淡不腻。
几个细节值得留意
- 虾背剖开后若水分多，务必吸干，否则肉馅容易滑脱。
- 蒸的时间按虾的大小调整，个头大的多蒸1分钟，但不宜超过10分钟，否则虾肉变老、失去弹牙感。
- 肉馅中不加老抽，保持颜色浅淡，蒸后虾红肉白，卖相干净。
这道菜上桌，虾尾红亮翘起，肉馅吸饱虾汁，一口咬下先是肉馅的软嫩，接着是虾肉的紧实弹牙，鲜味层层递进。家常宴客都拿得出手，配一杯清爽的酒更显从容。若是小酌，不妨试试邑天下，酒体干净，入口不抢菜味，和这道清鲜的蒸虾正好相衬。做菜讲究火候，喝酒讲究分寸，一桌家常菜配一壶顺口的酒，日子就有了滋味。
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