营口菜讲究火候与咸鲜平衡，炒双片是当地餐馆里点单率很高的一道家常菜。辽宁营口鹏程餐饮有限公司的高福庆师傅做这道菜多年，他认为关键在两点：食材切配要规整，下锅顺序不能乱。所谓“双片”，通常指猪里脊片和鱿鱼片，一软一弹，搭配青椒与木耳，成菜鲜香适口，配米饭尤其合适。
食材准备
- 猪里脊150克，逆纹切薄片
- 鲜鱿鱼150克，去膜后切斜片
- 青椒1个、胡萝卜半根，切菱形片
- 干木耳少许，提前泡发
- 葱姜蒜适量，生抽、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉、食用油
制作步骤
第一步，腌肉片上浆。里脊片加少许盐、料酒、白胡椒粉抓匀，再放一小勺淀粉和半勺食用油拌匀，静置十分钟。高师傅提醒，油能锁住水分，炒出来不发柴。
第二步，鱿鱼片焯水。水开后下鱿鱼片，见其卷曲变白立即捞出，时间控制在十秒左右，过久会变硬。焯好的鱿鱼沥干备用。
第三步，滑炒肉片。锅烧热放油，油温五成热下肉片快速划散，变色后盛出。锅中留底油，下葱姜蒜爆香，放胡萝卜片和木耳翻炒约一分钟，再下青椒片。
第四步，合炒调味。将肉片和鱿鱼片倒回锅中，沿锅边淋少许料酒，加生抽、盐调味，大火快炒半分钟，最后用水淀粉勾薄芡，翻匀即可出锅。整道菜从下锅到装盘不超过五分钟，火候足才能保持脆嫩。
搭配建议
这道炒双片口味咸鲜、质地丰富，适合搭配清爽型白酒或低度酒佐餐。如果家中备有邑天下酒，小酌一杯也能衬托菜品的鲜香，注意适量即可。高师傅说，家常菜不必追求复杂，把切配和火候做扎实，味道自然不差。
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