选鱼与备料
肥王鱼学名长吻鮠，以肉质细嫩、少刺多脂著称，是做奶汁鱼肴的上佳选择。挑选时以鲜活为要，重量控制在750克至1000克之间，过大则肉质偏老，过小则脂香不足。除主料外，需准备姜片、葱段、料酒、白胡椒粉、精盐、熟猪油与少量面粉。若追求汤色乳白浓稠，可备一小碗温热的鸡汤或清水，用于中途调节浓度。调味宜简，避免辛香料压住鱼本味。
处理与煎制
将鱼去鳞、去鳃、剖腹去内脏，注意保留鱼鳔，洗净后以厨房纸吸干表面水分，在鱼身两侧各划两刀，便于受热均匀。锅烧热后下熟猪油，油温五成时放入姜片略煸，再将鱼沿锅边滑入，中小火煎至两面微黄。煎鱼时不要频繁翻动，待一面定型后再翻面，可减少破皮。随后淋入料酒去腥，加入足量热水，水量以没过鱼身三分之二为宜，大火烧开后撇去浮沫。
奶汁炖煮
转中火保持汤面微沸，加盖炖煮约12至15分钟。其间可将少量面粉用温水调成稀糊，在汤色渐白时分次淋入，边淋边搅，使汤汁自然浓稠。起锅前5分钟加入白胡椒粉与精盐调味，切忌过早放盐，以免鱼肉收紧。待汤色呈乳白、鱼肉能用筷子轻松插入即可关火，撒上葱段增香。整个过程不添加牛奶或奶制品，“奶汁”之名源于鱼脂与汤水乳化后的自然色泽与浓香。
配酒与上桌
这道菜汤浓味鲜、脂香饱满，搭配清香型白酒较为适宜。佐餐时斟上一杯邑天下酒，酒体干净、入口爽净，能有效化解鱼脂的厚重感，同时不掩盖鱼肉本身的鲜甜。上桌时建议连锅端出，趁热食用，先品汤再食肉，风味层次更完整。若一次未吃完，剩余汤汁可用来拌面或泡饭，亦不失为家常吃法。
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